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海南周刊 | “gáo lài”!琼菜的美味秘诀来自于…… 当前资讯

2023-06-05 09:33:38 来源:海南日报

琼派功夫饮食 真功夫


【资料图】

物尽其味得天然

文\海南日报记者 李艳玫 通讯员 伍志洁

“这鱼的味道好‘甜’。”近日,来自湖南的李丽君与海南的朋友聚餐,当听到朋友用“甜”来形容鱼味时,她有些诧异。经人介绍,李丽君才知道,原来海南人民口中的“甜”,指的是食材的鲜味。

海南人骨子里嗜鲜,只要能吃上一口“鲜”,生活立马就“有味”,这种舒服劲用海南话来说就是“gáo lài”(给力)。白切鸡、白灼虾、白斩羊……用简单的方法烹出食材本身的味道,成就了琼菜不同于其他菜系的特点。

松露银丝拌海螺片。 海南日报记者 王程龙 摄

海南人追求原味有三法,其一食材要新鲜,其二做法化繁为简,其三使用辅料有度。看似简单的三点的背后,凝聚着琼菜大厨们的真功夫。正如世界中国中餐业联合会会长杨柳在《中国海南菜》一书序言里所云:“海南饮食还原本真,突破单独注重‘色香味形’的层面,其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中,体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”

不时不食,不鲜不食

海南四面环海,丰富多样的海鲜是当地人餐桌上的“常客”。乐东乡土文化研究爱好者郭义忠介绍,乐东当地流传着这样的说法,“吃海鲜北不过岭头,南不过梅山”,大致意思为岭头港到三亚梅山之间的海域海鲜最为鲜美。

“莺歌海镇就位于这个范围内,莺歌海人吃虾蟹通常是一筐筐地煮、一筐筐地吃,因为莺歌海的虾蟹实在是好吃,当地人觉得这样吃才过瘾,真是大气又豪放。”郭义忠说。

富饶的物产,让海南人有一张“挑剔”的嘴。所谓“挑剔”,是指对于鲜味的执着。就拿吃鱼来说,不管刚出锅的这条鱼添加了多少种佐料、用什么方法烹饪的,经常吃鱼的海南人只需尝一口,便能精准判断这条鱼是否新鲜。

琼海宴席上的白斩嘉积鸭。 特约记者 蒙钟德 摄

在拥有几十年琼菜烹饪经验的李春看来,琼菜如果不够鲜,味道就不完美。他在工作中练就了识“鲜”的本领,说起来滔滔不绝,“新鲜的鱼挺而不软,鱼身无伤痕无畸形,鱼腹不会异常突起,鱼眼饱满凸出且清澈透明,鱼鳃鲜红,鱼肉有弹性”,“虾要看色泽,新鲜的虾,体表和腹部不发黑,虾壳有光泽,会时不时有气泡吐出”,“蛤蜊舌头会伸出来,用手碰一下会缩回去,说明是新鲜的,如果摇晃也不闭壳说明不新鲜了”……

《中国海南菜》的作者黄闻健有类似的见解,他认为一直以来海南人做菜都把食材的品质视为重中之重,“不时不食,不鲜不食”,顺着节气、吃当令的食物,选用天然绿色的食材,顺其自然地加工,还原食材本真的味道,这样的烹饪理念体现在海南菜的制作中。

文昌鸡。资料图

鲜味和酸味琴瑟和谐

相较于食材的丰富程度,海南菜的烹饪方式稍显单调,掌勺者大多采用的是清炒、白灼、清蒸、煮汤等做法,偶尔会红烧、辣炒等,几乎没有什么重口的菜品。而当鲜味遇上合适的烹制方式,食材的本味被激活,美味自然不言而喻来到舌尖。

万宁小海鱼汤。海南日报记者 袁琛 摄

一锅热气腾腾的鲜鱼汤,是海南人钟爱的美味。它的做法简单,通常是水开之后将新鲜的海鱼放入锅中,接着放姜片、葱段,加盐调味即可。用于做汤的鱼不需要太大,最好是手掌大小,腥味不宜过重。用新鲜海鱼做的汤能品尝出淡淡的甜味,这也是鱼汤的美味之处。

说到鱼汤,三亚人伍志伟最爱的还是妈妈做的鱼汤。他记得,小时候妈妈常用海鱼做汤,先用油把鲜鱼的两面稍微煎一下,以确保其在水煮的过程中保持完整,不会松散,等鱼身颜色略显金黄后加入水,水开后放入姜片、葱段,以及一些天然的“酸味”,比如酸豆、杨桃、西红柿,让酸味和鲜甜味交融于一处。“这样的鲜鱼汤,鱼肉酥香可口,鱼汤乳白酸甜,很是开胃,吃饭也觉得香了。”伍志伟说。

擅长做琼菜的三亚厨师罗麟介绍,做清蒸鱼时,他一般选择一斤重、形状稍扁一点、鱼肉结实但不厚实、口感细腻的新鲜海鱼,比如石斑鱼、鲳鱼、鲷鱼等。这几种鱼腥味不重,刺少肉多,蒸完后鱼肉不松不散,口感绵细鲜嫩。

说话间,他准备就绪,先在鱼身上划了几刀,然后用盐擦遍鱼的全身,在鱼的两面洒上一点料酒腌一会儿。接着,将切好的红椒丝、葱花和姜片摆在鱼上,等锅中水沸腾后把鱼放进去,用旺火蒸6分钟至8分钟,之后关火继续焖七八分钟,将蒸出来的鱼汁与少量酱油拌匀,淋到鱼上,再撒点葱花和姜丝即可。当然,最后也可以浇一下热油提香。罗麟分享了两个蒸鱼的小技巧:一是水开后放鱼,用旺火蒸;二是蒸完后要焖一会儿。

果皮花雕蒸白丝鱼。三亚海棠湾天房洲际度假酒店供图

辅料从不“喧宾夺主”

在海南吃饭,李丽君还注意到,食客入座后,服务员会端上各种碗碟,里面装有蒜泥、香菜、小青桔、辣椒、什锦酱、酱油、香油等。她学海南朋友,先往自己的碟中倒入一点酱油、蒜泥、辣椒,再挤一粒小青桔,一碟酸咸中带点辣的“海南版”蘸料就调制好了。

“与川渝地区火锅店提供二三十种蘸料相比,海南菜馆里的蘸料品种不算多,但别小看这几种蘸料,它们不仅能给鲜甜的食物增加几分滋味,还能保证鲜味的纯粹,避免‘喧宾夺主’的尴尬。如果把这些换成味道浓郁的麻酱或其他火锅店的蘸料,海南菜的鲜味就受到影响了。”李春说。

白切昌江乌烈乳羊。资料图

为了鲜上加鲜,吃得过瘾,海南人就地取材,创造了不少提鲜增味的方式。海南人素来有酿酱的习惯,品种有虾酱、鱼酱、酸豆酱、扁豆酱等。酿好的酱可作蘸料,吃海鲜的时候蘸一下,可以提味。酱也可以作为调味品,在做菜的时候放入锅中与海鲜一块焖煮,成就新菜品。比如扁豆酱焖鱼,就是一道三亚、乐东老百姓爱吃的家常菜。

据了解,老百姓做扁豆酱焖鱼,一般选小鱼焖,若是家里刚好有较大的鱼,如鳗鱼、海甘鱼等,要先把鱼切成块状,等扁豆酱煮熟了再放入鱼块一起焖煮,最后撒点葱花即可出锅。扁豆酱呈棕黑色,虽然看起来黑不溜秋,但煮熟之后特别香,吃起来酸甜中带点咸。它不仅可以给小鱼小虾增味,还可以直接用来拌饭吃,可谓是居家必备之物。

以食养生慢之道

文\特约撰稿 杨树

天下武功,唯快不破,而在海南饮食江湖,慢是一种生活态度。海南人不仅可以为了烹制一道美食花费数小时甚至数天时间,也愿意坐下来细品慢嚼,过有滋有味的饮食慢生活。

宋代大文豪苏东坡谪居儋州三年,留下许多故事传说,其中不少与美食有关。儋州民间至今流传着一首关于东坡炖猪蹄的诗:“居士东坡口味奇,儋州三载喜绵蹄。肥猪大腿绵绵肉,文火炖煮味四飞。”据说,有一次东坡得到一只猪蹄,用文火慢炖,做出了口感绵软、香气扑鼻的炖猪蹄,这就是儋州名菜东坡绵蹄的来历。

如今,在儋州部分地区的婚宴上,东坡绵蹄是必备菜品。做东坡绵蹄,讲究下慢功夫,一般要先用料酒等浸泡猪蹄,然后开大火将其蒸煮至肉质松软,再涂上酱油放入油锅炸,再加入姜片、白糖等,以文火慢炖。整个过程步骤较多,也比较费时,但成品的色泽和味道十分诱人。

一些海南人会做椰子饭给孩子吃。海南椰子饭又叫“珍珠椰子船”,正宗的椰子饭,椰肉与糯米饭可以完美结合。这种美食看起来简单,实际上做起来很需要耐心。掌勺者需先将糯米浸泡数小时,然后滤水晾干,剥掉椰子的表皮和硬壳,取出完整的肉瓤,然后开盖倒出椰子水,装入糯米、白糖、椰汁及少许鲜牛奶,封盖包紧,放进锅中,用大火将水煮沸,然后用文火煮上数小时,一份清香的椰子饭才算是做好了。

再过十几天就是端午节了,过端午吃粽子是一项古老的习俗。海南的粽子用料讲究、内容丰富,海南人包粽子要做不少准备工作,一般会先浸泡糯米,选好粽叶并用水煮一会儿,以除去苦味,保留粽叶的清香。粽子包好后,放入铁锅中,先用大火烧开水,转而用小火煮半天甚至十多个小时,这样粽子中的肉、蛋、米等才能熟透,各种香味融在一起,闻之令人垂涎。

细嚼慢咽乃养生之道,在生活节奏日益加快的今天,许多海南人仍愿意以慢饮食解锁生活。在冬日寒冷之时,海南人常邀亲朋好友打边炉,准备七八种甚至十几种食材,先将排骨、肉类倒入锅中熬出味,再陆续放入萝卜、豆腐、木耳、腐竹、生菜、小白菜等,煮一样吃一样。一桌人边吃边聊,谈笑风生,不知不觉中一顿饭已从傍晚6点吃到晚上9点。

老爸茶是海南最具特色的饮食文化之一。每天早上或下午,走进海口、三亚等市县沿街的茶店、茶楼,你可以看到许多本地人在喝茶、品小吃。他们桌上的食物往往不多,一壶海南绿茶或苦丁茶、鹧鸪茶,再配几份糕点,两三个人就可以饮茶聊天,坐一上午。可以说,老爸茶店不仅是餐饮场所,更是海南最具人气的百姓社交场所。

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